Grâce aux Registres tenus méticuleusement par les Sœurs responsables, nous connaissons avec précision les conditions de vie au Couvent des Ursulines avant la Révolution. Ces Registres, consultables aujourd’hui aux Archives, sont de précieux témoins qui rendent vivante l’histoire des lieux. Ce n’est pas sans émotion qu’un résident d’aujourd’hui, qui en principe n’aurait jamais dû pénétrer aussi loin dans ces bâtiments et dans les affaires des Religieuses, tourne les pages si soigneusement calligraphiées à l’encre brune, jour par jour, mois par mois, année par année pendant le siècle et demi d’existence du Monastère. Dans ces lieux autrefois soumis au calendrier et aux horaires liturgiques, où étaient admises seules les Sœurs Ursulines et leurs jeunes pensionnaires, à part quelques domestiques, la vie se déroulait avec sérénité, malgré quelques passages difficiles sur le plan financier. Les affaires des Ursulines étaient en général gouvernées avec une grande compétence par des femmes raffinées et d’intelligence exceptionnelle. Nous apprenons par exemple de la Mère Elisabeth de Saint Jean-Baptiste Guyot, fondatrice, que « d’un esprit éclairé elle s’entendait à tout ce qui concernait l’économie »; la Sœur Susanne Marcade de Sainte Agathe était « douée d’un très bon esprit, un jugement solide, une heureuse mémoire, un riche naturel, accompagné d’une douce humeur que se faisoit un plaisir d’obliger tout le monde ».

Les Comptes mensuels nous donnent une idée générale de l’équilibre des dépenses et recettes. En mai 1746, par exemple, les recettes de 971 livres 13 sous (provenant de loyers des terres, des rentes sur des particuliers, des pensions des Religieuses, des pensions des Pensionnaires, d’aumônes, et de la vente de quelques arbres de noyer) excédaient les dépenses de 847 livres 10 sous 3 deniers (constituées des frais de blé, du boucher, l’achat d’œufs, de beurre, de vin et entrée, de pâtisserie et de poivre, d’aumônes, d’huile du St. Sacrement, de chandelles, de charbon, de foin regain et son, et puis de paiements au jardinier, au vigneron, à la blanchisseuse, au marchand de bois, au vitrier, au menuisier, et pour le port de lettres). Certains mois, on constate des déficits, mais les revenus sont souvent majorés par des dons et des legs, sans compter les « gratifications » de sa Majesté le roi Louis XV; en plus, les terres et jardins du Couvent produisaient assez pour en vendre : du vin, du verjus, de l’huile d’olive, du lait, de la graisse, des fruits et légumes, du gruau. De temps à autre, on vendait de vieux meubles ou ornements.

Ce sont cependant les Comptes journaliers qui nous renseignent sur le menu détail de l’existence de nos prédécesseurs. On voit défiler au Couvent tous les métiers: médecin, chirurgien, jardinier, vigneron, ramoneur, maçon, menuisier, charpentier, couvreur, plombier, vitrier, peintre, faïencier, potier d’étain, ferblantier, chaudronnier, maréchal, tonnelier, tapissier, matelassier, cirier (qui vend des cierges), serrurier, cordier, horloger, marchand de bois, marchand de charbon, marchand de fer, marchand de toile, pourvoyeur d’eau, blanchisseuse, fille pour la lingerie, femme qui nettoie les cours, fille de basse cour … La liste des dépenses, petites et grandes, évoque pour nous tous les aspects de la vie aux Ursulines. Il fallait payer naturellement les frais des messes et sermons, du sacristain, l’huile du Saint Sacrement, les cierges pour la Chapelle. Cependant, ce sont les dépenses de la vie pratique qui nous renseignent le plus. Il y avait des frais exceptionnels: réparation de maison, tuiles et ardoises, « canevas pour entourer les pierres qui filtrent l’eau », l’âtre du four, four à la maison du jardinier, maçon pour le mur du demi arpent, louage d’un cheval, achat d’une vache, frais de justice, frais funéraires, don aux grenadiers « qui ont fait sentinelles pendant deux jours à la brèche de nos murs donnant sur les remparts », paiement à un voiturier pour quatre voyages d’eau « qu’il a amené pendant que le cheval a été malade » – et parfois au-delà du Couvent : réparation du Presbytère à Gonesse, fontaine de Villiers-le-Bel. Et les dépenses ordinaires, qui ne varient pas beaucoup au cours des ans: frais de vendange, frais de vigne, charbon et braise, bois, toile, fil et rubans, balais, chandelles, huile à brûler, foin, son, paille, avoine, orges. Ce sont ces petites dépenses qui nous mènent très directement dans la vie des lieux: une hotte neuve et le raccommodage d’une vieille, un grand panier d’osier blanc avec un couvercle pour mettre les commissions sous notre voiture, un balai de crin, des cuillères à pot, des couteaux repassés pour le fournil et la cuisine, un pot à bouillon pour la cuisine de l’infirmerie, de la graisse pour la voiture, une bêche pour le jardin, une scie, 2 râteaux et 2 manches, 2 paires de bretelles, de la ficelle pour paillassons, le raccommodage des chaises, ¾ de toile pour doubler le dossier du fauteuil de l’infirmerie, des portes et agrafes, un cadenas pour les caves, des chaînes pour tenir des clés, des clous pour les roues de la voiture, une lanterne, 6 douzaines de lampions pour illuminer le faîte du portail; des bouteilles d’encre, 4 mains de papier, du papier gris, un pot de chambre … Sans compter les frais pour « promener la vache Finette » ou bien « la grosse vache du Menil » – par délicatesse, on ne dit pas qu’il s’agissait de mener les vaches au taureau!

D’intérêt particulier sont les dépenses « de bouche », de ce qu’on mangeait aux Ursulines. L’alimentation des Religieuses et de leurs Pensionnaires était variée, raffinée même, et apparemment copieuse, exception faite des années maigres entre 1692 et 1744 environ. Les fruits et légumes produits sur les terres des Ursulines ne figurent naturellement pas dans les comptes, sauf pour la vente des produits, mais devaient suffire en grande partie aux besoins de la communauté. On constate l’achat de graines, par exemple de choux-fleurs, d’oignons, de cardons, de « sercifix blancs » (cerfeuil?). Néanmoins, de temps en temps, on achète légumes et fruits: choux-fleurs, 1 douzaine de choux, 14 pintes de châtaignes, carottes, 14 boisseaux d’oignons, 1 boisseau de pois; 6 boisseaux de lentilles, chicorée, mâches, betteraves, salade, laitues, 6 bottes de navets, 6 bottes d’asperges, 6 bottes de raves, petits artichauts, champignons, cerises, groseilles, citrons, un millier de noix; pour des occasions spéciales, on se régalait de figues, raisons, pruneaux de Tours. Tardivement font leur apparition pommes de terre (1782) et oranges (1790). On mangeait beaucoup de poisson : une demi tonne de saumon de Hollande, un cent de harengs, 26 carpes prises à Paris, limandes, raies, 27 maquereaux, une tonne de maquereaux de la Pêche de Dunkerque, 3 morceaux de morue, barbillons, merlans, un congre, un brochet, anguilles de mer. Côté volaille, nous trouvons: 2 pigeons rôtis, perdrix, un poulet en plumes pour fricassée, 1 chapon, un canard, 6 dindons, 1 dindonneau, 1 lièvre, 1 levraut. La consommation de viande était parfois considérable, à en juger par les factures du boucher: 1 langue de cochon, cervelle et crépinettes, saucisses, boudin blanc, une langue de veau, 6 quartiers d’agneau. Du fromage, les Ursulines préféraient celui de Marolles, mais prenaient aussi du Gruyère, du Brie et du Roquefort. La variété des pâtisseries était remarquable: 46 rissoles, échaudés, biscuits, tourtes de béatilles, pâtes au jus, pâtes à la ciboulette, petits pâtés, talmouses, brioches, tourtes de frangipane, tourtes de pommes, cinq douzaines de tartelettes, 39 gâteaux pour les Religieuses, deux douzaines de gâteaux feuilletés. Notons enfin quelques achats additionnels: 2100 œufs, 2500 œufs à 54 livres le millier, 12 pots de moutarde de Meaux, vinaigre, sel « privilégié », riz, sucre, beurre, pain d’épice, épices, clous de girofles et muscade, poivre et poivre moulu. Les Religieuses consommait certainement le vin de leur propres vignes, mais achetaient parfois d’autres crus, de Conflans, même de Stains! Du cidre aussi. Et, tout naturellement, le lait des vaches et des chèvres. Néanmoins, à certains moments, la cuisine était mal gérée et il a fallu y remédier dans l’intérêt de la santé des résidentes. En 1774, par exemple, on engage une jeune fille comme cuisinière: « … afin de travailler premièrement au rétablissement de nos santés, par une bonne nourriture, salubre, sans être ni délicate, ni recherchée, et, d’avoir pendant quelque temps quelqu’un qui puisse apprendre la cuisine à nos Sœurs converses, qui sont excusables de la faire mal, étant montrée par des filles qui ne la savent point… ».

S’il fallait accueillir quelque personnage important, on préparait des mets spéciaux: « artichauts pour le soupé de Mère la Supérieure des Ursulines de Rouen qui a couché ici en revenant des Ursulines de St. Cloud… ». De même pour les jours de fête: « une langue de cochon pour le dîné du jour de Ste. Ursule », « 2 jambons pour le jour de Pasques »…

Parfois, il fallait faire front à des situations inattendues ou difficiles. Les loyers des fermes, par exemple, pouvaient être payés partiellement en produits dont la qualité variait selon les conditions climatiques. En septembre 1775, par exemple, nous lisons dans les comptes des rentrées d’argent qu’une grosse quantité de blé avait été vendue « à la halle de Paris au prix courant à notre perte, parce qu’il étoit germé et puant (comme tous les blés de l’année, à raison des abondantes pluyes) ». Et la bonne Sœur d’ajouter : « Le Seigneur soit béni, il faut baiser sa main qui nous frappe »!

Aux jardins, à part la culture des fruits et légumes et l’élevage des bêtes, il restait de nombreuses tâches à accomplir. Pour cela ont été employés naturellement des hommes venus de l’extérieur: pour cultiver les vignes, faire le vendange, lier des fagots, scier du bois (la rigueur du temps ne permettant pas que l’on travaille au jardin), tendre des cordes pour soutenir les fruits.

Le récit d’un accordeur de piano, en 1784, nous révèle la splendeur des lieux : « … je suis entré dans l’intérieur de la maison des dames religieuses Ursulines de Saint-Denis à l’occasion d’un forte piano qu’on me pria d’accorder. La maison étoit très belle et fort vaste. L’église étoit très propre, et boisée partout, et garnie de peintures au plafond et de tableaux… » (Garnier, p.161).

En ce qui concerne l’ameublement des bâtiments, nous avons déjà remarqué l’acquisition de certains objets utiles. La Chapelle, la cuisine et l’infirmerie était d’une importance centrale, mais on ne négligeait pas la bibliothèque, le réfectoire, les Salles de réunion, les dortoirs: une échelle pour les dortoirs; un pot de chambre pour celle d’en haut, 4 aulnes de toile d’orange à 4 livres 5 sous pour le ciel du lit de la chambre du Supérieur. Certains objets était légués par des membres de la Communauté. En 1739, par exemple: « … un service de nappes et de serviettes, une écuelle, cullier, fourchette d’argent, un lit garny tout neuf et a fait lambrisser une cellule et a presque accomodé le petit réfectoire pour se faire une chambre particulière quant sa mort est survenue… ». Les Salles de classe des Pensionnaires étaient munies d’un autel fermé dans un grand placard, de « six chandeliers de bois », de » quatre planches faisant la bibliothèque de la classe », à part les tables et chaises. La Grande Classe comportait un grand tableau de la Sainte Vierge, Saint Joseph et le petit Jésus, surmontant la cheminée; une paire de chenêts à deux pommes; une « chauffete de bois »; un fauteuil et un « banc tournant pour le feu »; deux rideaux blancs à grain d’orge pour voiler les fenêtres; sur le « bahû », une « fontaine à couvercle » et une « cuvette de cuivre rouge »; au mur, une « tapisserie de Pontisse, rouge et jaune »; plusieurs livres de méditation et les quatre tomes d’une Vie des Saints s’empilaient sur le « commode à seize tiroirs »; dans un coin, deux « formes de toile » couvertes de leurs « housses de serge verte » attendent l’heure de la couture; cinq tabourets de tapisserie sont rangés le long d’une grande table, ensemble avec d’autre tabourets de paille; un « rideau d’indienne à mouche » cache la porte vitrée donnant sur le cabinet. Au dortoir, certaines chambres sont équipées de « six bois de lits à roulettes et à tringles », ou bien de « douze lits couverts de serge verte ». En hiver, l’éclairage pouvait venir de « deux chandeliers de bois aux bobêches de cuivre »; on y trouvait aussi un tableau de la Sainte Vierge et de l’Enfant Jésus, des chaises, des tabourets de paille, et quelques bancs « pour le feu ». L’infirmerie était accueillante avec « ses tableaux, sa tapisserie de bergame et l’ensemble bleu que font les tours de lit, les portières, les tapis pour la cheminée, aussi bien que le dessus du fauteuil », le tout confectionné dans le même tissu de siamoise.

A l’infirmerie, on soignait les résidentes malades, utilisant une pharmacie sans doute alimentée par l’herbier du jardin. Seulement en cas de besoin exceptionnel, on autorisait la sortie pour faire traiter la malade par des médecins à Paris.

(Nigel Wilkins  et Jacqueline Vinson)